ОТ НАШЕГО СТОЛА – ВАШЕМУ СТОЛУ: праздничные рецепты народов Хакасии

Если бы кто-то решил отмечать Новый год по календарям разных народов Хакасии (а у нас живут представители более ста национальностей), то встречал бы его практически каждый месяц! Причем, разными были бы не только даты отсчета года, но и обычаи празднования. Корреспондент «Абакана» попросил представителей разных народов рассказать о национальных новогодних традициях и поделиться проверенными рецептами блюд, которыми принято потчевать дорогих гостей.

Вы можете выбрать понравившиеся для вашего праздничного стола, чтобы сделать его богаче и оригинальнее. К сожалению, объем статьи не позволяет представить рецепты всех народов нашей республики. У каждого из них есть свои вкусные находки, которыми хочется поделиться с соседями. Если национальная кулинарная тема будет вам интересна, мы продолжим ее позже.

«Голова года» по хакасским обычаям

О том, как проходит хакасский Новый год, рассказали сестры Илона и Айима ТОПОЕВЫ - ученицы школы № 25 и солистки Хакасской образцовой хореографической студии «Айас»:

- Наш народ празднует Новый год 22 марта, в день весеннего равноденствия. Мы очень любим этот праздник! Он называется Чыл Пазы, что в переводе значит «Голова Года».

В этот день люди загадывают желания, повязывая цветные ленточки «чалама» на берёзу. Прощают былые обиды и ссоры, надеясь на светлое будущее. Во время хакасского Нового года принято уделять больше внимания старикам и детям. Важной частью праздника является богатый стол, за которым собираются родные люди и близкие друзья.

Чыл Пазы не обходится без национальных песен и танцев. Каждый год мы принимаем участие в его праздновании, выступая в составе хакасской образцовой хореографической студии «Айас».

Новый год 31 декабря тоже стал для нас одним из ярких и добрых праздников. Мы всей семьёй готовим друг для друга конкурсы, сюрпризы и веселимся.
Мы любим помогать маме в приготовлении блюд для праздничного стола.  Поделимся с вами простым рецептом очень вкусных национальных СЛАДОСТЕЙ, которые могут приготовить даже дети.

Для них вам понадобятся: талган (0,5 кг) - сегодня его можно купить практически в любом магазине; 1 банка сгущёнки; 1 пачка (200 – 250 г.) сливочного масла - перед использованием его надо будет растопить; 1 ст.л. молотой черёмухи.

Все перечисленное высыпаем в одну чашку в приведенном порядке и тщательно перемешиваем. Должна получиться густая масса, из которой мы делаем шарики. Можно воспользоваться любыми небольшими формочками: например, от шоколадных конфет. Приготовленные шарики (или заготовки другой формы) замораживаем. И получается вкусный десерт к чаю. Надеемся, что вам он понравится! Желаем счастья и исполнения желаний в новом году!

«Сильвестр» по-немецки

О немецких праздничных традициях (в том числе – кулинарных) нашим читателям поведал директор Центра немецкой культуры им. Г. Батца Владимир ГРАФ:

- Российские немцы сохранили национальные обычаи вдали от исторической Родины. Они начинают готовиться к Рождеству и Новому году задолго до их наступления: ставят елки, украшают дома праздничными венками, свечами и фигурками ангелов. Самый главный праздник года для них – это Рождество, которое принято проводить с семьей. Новый год обычно отмечают в компании друзей и знакомых или участвуя в народных гуляниях.
  
Дни между Рождеством (которое празднуется 25 декабря) и Новым Годом называются у немцев «Zwischenjahren» (что переводится: «между годами»). Новый Год жители Германии называют «Сильвестр». Кстати, с наступлением Нового года у немцев связана необычная традиция. Те, кто встречают его дома, с первым ударом часов забираются на стулья, кресла, а на двенадцатом ударе с радостными возгласами, приветствиями и поздравлениями «впрыгивают» в наступивший год.

Что касается праздничных рецептов и советов, то их в Центре немецкой культуры собрано немало. Он объединяет не только этнических немцев, но и всех, кому интересны культура и обычаи Германии. Если вы хотите узнать больше о праздничных немецких традициях,  можете обращаться к нам.

В целом, немецкое новогоднее меню совпадает с рождественским. Его традиционные блюда -  фаршированный гусь с яблоками, лосось в тесте, запеченный карп, горчичный картофель, свиные ножки, огуречный салат и праздничные выпечка и десерты.  Рецепты последних я приведу для читателей «Абакана».

Например, новогодне-рождественского ИМБИРНОГО ПЕЧЕНЬЯ, которое можно не только есть. Также им украшают елку и комнаты, развесив на ленточках. Кроме этого, его можно преподносить родным и друзьям, как вкусный подарок, красиво упаковав вместе с пожеланиями.    

Для него потребуются: мука — 350 г.,  сахар – 200 г. (по 100 г. в печенье и глазурь), 2 яйца, сливочное масло или маргарин (130-150 г.),  мед – 3 ст. л., имбирь – 2 ч. л., корица, лимона кислота для глазури и мускатный орех – по 1 ч.л., сода, соль – по одной неполной чайной ложке.

Тесто лучше завести накануне вечером: растопите масло и мед на медленном огне (но не доводить до кипения). Добавьте в эту массу соду, имбирь, корицу и мускатный орех. Муку просейте и смешайте с сахаром, солью и яйцом. Соедините получившиеся смеси. Вымешав тесто, поставьте его на ночь в холодильник.

Утром раскатайте тесто листами толщиной 3-4 мм. и начинайте делать фигурное печенье (в традиционном варианте оно в форме звезд, ангелов). Для этого можно воспользоваться как формочками, так и самостоятельно вырезанными из картона шаблонами. Не забудьте перед выпечкой проделать в нем палочкой отверстия для подвешивания. Выпекают имбирное печенье в заранее разогретой духовке при температуре 180 градусов до красивого коричневого оттенка.

Поставив печенье остывать, приготовьте глазурь для его украшения. Для этого  взбейте один яичный белок со 100 г. сахара (или сахарной пудры) и добавьте в готовую смесь лимонный сок или лимонную кислоту (заранее разведенную в чайной ложке горячей воды). Глазури можно придавать разные оттенки с помощью пищевых красителей. После нанесения ее на печенье дайте ей просохнуть несколько часов. Теперь можно привязывать к праздничной  выпечке яркие ленточки, украшать ею дом и дарить близким!  

Еще один немецкий праздничный рецепт – ДОМАШНИЕ МАРЦИПАНОВЫЕ КОНФЕТЫ. Кстати, по преданию, марципан изобрели в средневековом в немецком городе Любеке во время осады. Продукты почти закончились, и пекари сделали съестное из того, что осталось. Так получились первые марципаны.

Для домашних конфет возьмите 200 г. темного молочного шоколада, 100 г. белого шоколада, 250 г. миндаля, 150 г. сахарной пудры, 1 яичный белок, 50 г. цукатов, несколько капель шоколадного ликера (по желанию).    

Сначала залейте миндаль кипящей водой на 5 минут. Слейте воду, очистите его и измельчите с помощью блендера. Добавьте белок, сахарную пудру и ликер. Хорошо вымешайте (до такого состояния, чтобы масса не прилипала к рукам). Сделайте из миндальной массы небольшие шарики, поместив в центр цукаты. После этого на водяной бане (не доводя воду до кипения) растопите отдельно молочный шоколад. Окуните в него каждый шарик и выложите их на фольгу для остывания. Украсить получившиеся конфеты можно белым шоколадом. Например, растопив его и немного полив сладости сверху, или посыпав их шоколадной крошкой. Получается не только очень красиво, но и очень вкусно!

Навруз в традициях Средней Азии

Председатель Центра таджикской и узбекской культуры «Согдиана» им. А. Хамракулова Улугбек МУХИДИНОВ поделился, как проходит новогоднее торжество у народов Средней Азии:

- Новый год, или Навруз, - самый большой общий праздник для представителей наших народов. В Хакасии мы его тоже отмечаем массово. Он празднуется 21 марта. В Навруз принято собираться за большим изобильным столом, за которым находится место не только родственникам, но и всем пришедшим гостям, независимо от национальности. Отмечая Новый год, мы поем, танцуем, шутим и веселимся.
В числе праздничных блюд на столе обязательно должны быть халиса (кушанье из разваренного до волокон мяса и пшеницы)  и сумалак (готовится из пророщенного зерна). Блюда эти не только очень вкусные, но и очень сытные, питательные и полезные. Во время их приготовления собираются родственники, соседи и друзья, т. к. готовятся эти кушанья на всех многочисленных гостей, и для их перемешивания большими черпаками требуется помощь многих людей.    

Поделюсь с читателями одним из самых простых рецептов ХАЛИСЫ.  Для нее потребуются: нут - 200 г.; мясо - 500 г. для халисы и 1 кг. для кайлы; морковь - 300 г., лук - 300 г. для халисы и 500 г. для кайлы; растительное масло - 200 г.; пшеница – 1 кг.; соль, перец, сахарная пудра и корица – по вкусу.

Нут замочите в холодной воде. Займитесь приготовлением халисы: пшеницу промойте, залейте водой, доведите до кипения и варите 1,5 часа. После этого откиньте ее на дуршлаг и пропустите через мясорубку. Получившуюся массу поместите в глубокую посуду и прикройте крышкой.

Мясо опустите в емкость  водой и доведите до кипения. Один час варите на среднем огне. Потом добавьте рубленый лук и варите еще 2-3 часа. Затем добавьте подготовленную пшеничную массу, перемешайте и варите на медленном огне 3-4 часа.

Во время варки мяса приготовьте кайлу: мясо с луком пропустите через мясорубку. Обжарьте то, что получилось на сильно разогретой сковороде с маслом, добавьте ломтики моркови и подготовленный нут. Влейте немного воды и варите до готовности. В конце варки кайлу посолите и поперчите.

При подаче халису нужно уложить на блюдо, посыпать смесью сахарной пудры и корицы и залить приготовленной кайлой. Сытное и вкусное блюдо готово! Угощайтесь!

День Святого Сильвестра по-польски

О национальных особенностях празднования Нового года по-польски корреспондент «Абакана» узнал от воспитанниц Школы польского языка и культуры при «Полонии» РХ  Софьи ЛЕГКОЙ, Марии СОЛОВЬЕВОЙ и Анны ИЗАКОВОЙ:

- Новый год в Польше приходит после Рождества (которое поляки отмечают 25 декабря). Его еще называют Днем Святого Сильвестра. Для новогоднего стола часто готовят то же самое, что и на Рождество (или доедают рождественские запасы еды). Правда, есть важное отличие: в новогоднем меню уже могут быть мясные блюда (а не только рыбные). Но многие и для новогоднего ужина готовят «короля рождественского стола» - запеченного фаршированного карпа.

С ним связаны старинные обычаи. Например, в знак уважения к хозяину дома ему достается голова карпа. Еще принято не выбрасывать чешуйки этой рыбы, а помещать их в кошелек главы семьи для исполнения поверья-пожелания: чтобы в Новом году они стали монетами.  То есть, семья стала жить богаче. Еще одна традиция: баловать семью на Рождество и в Новый год домашней выпечкой. Польские хозяйки обычно пекут хлебцы в виде животных и птиц, а также фафернуху (медовое печенье с орехами) и пончики. Мы научим вас печь польские ПОНЧИКИ-PACZKI и готовить праздничного ФАРШИРОВАННОГО КАРПА.  

Рaczki тают во рту и сильно увеличиваются в размере во время жарки. Так что подкрепиться реально всего одним пончиком. На 6 порций подготовьте: 2,5 стакана муки, 1 ч. л. сухих дрожжей, полстакана подогретого молока и четверть стакана теплой воды, 2 яйца, по 2 ст. ложки сахара и маргарина (лучше предназначенного специально для выпечки), ванилин, соль (по вкусу), сахарная пудра (для посыпки), любимый джем для начинки, жир или растительное масло для жарки.

Первым делом разведите дрожжи теплой водой и отставьте в сторону минут на десять, пока не появится пена. Тогда возьмите глубокую миску, насыпьте в нее сахар и муку, положите немного ванилина, вылейте дрожжевой раствор, добавьте яйца и все хорошо перемешайте.  Измельчите маргарин, положите его в тесто и месите его минут десять. Если нужно, добавьте еще муки (готовое тесто должно быть не жидким и не густым и эластичным). Поставьте его в теплое место и дождитесь, пока его объем не удвоится. Как только это произойдет, раскатайте его до толщины один сантиметр, чтобы пончики хорошо пропеклись. Вырежьте с помощью формочки крупные круги. Дайте заготовкам постоять еще час. Затем начинайте жарить в сильно разогретом масле или жире. Готовые paczki должны немного остыть, после чего начините их джемом (в тесте при жарке, как будто специально, образуются пустоты). Посыпьте сахарной пудрой. А теперь пробуйте!

Новогодний рецепт фаршированного карпа передается в польских семьях из поколения в поколение. У каждой хозяйки – свои секреты. Мы поделимся одним из распространенных рецептов. Конечно, лучше всего карп получается не у младших членов семьи, а у их мам и бабушек. Все-таки, для его приготовления требуется кулинарный опыт.  

Возьмите большого карпа, по три морковки и луковицы, два лимона, 200 г. замороженных грибов (можно шампиньонов, которые есть во всех магазинах), по паре веточек петрушки и розмарина, соль и перец (по вкусу), 50 г. растительного масла.  
Рыбу почистите, уберите внутренности и жабры, посолите, поперчите, натрите лимоном и отправьте в холодильник примерно на час. За это время сделайте фарш: порежьте и пережарьте вместе морковь, грибы и лук. Наполните им отверстия, оставшиеся от жабр и брюшко карпа (после чего его зашейте).

Порежьте лимоны дольками. Разложите их слоем на листе, смазанном маслом. Положите на них фаршированного карпа, смажьте его маслом и запекайте в духовке при температуре 180 С до золотисто-коричневого цвета. Перед подачей на стол выньте нитку, которой вы скрепили брюшко рыбы. Украсьте карпа зеленью.
Наслаждайтесь!

Чыл Пажи по-шорски

О том, как празднуют Новый год шорцы, знает в подробностях председатель регионального общества малочисленных народов севера «Шория» Наталья ФЕДОТОВА. А от нее узнают и наши читатели:

- Многие наши традиции (праздничные в том числе) похожи на хакасские и перекликаются с  ними. Например, наш Новый год называется Чыл Пажи и тоже отмечается 22 марта. Так получилось, что в Хакасии шорские обычаи и культура в советское время были утрачены почти полностью. Сегодня мы занимаемся их восстановлением. Празднуя Новый год, показываем национальное творчество, устраиваем концерты и традиционные состязания для мужчин (например, по бегу на охотничьих лыжах и стрельбе из лука).

И, конечно, в Новый год принято собираться с семьей и друзьями за праздничным столом. Так как шорцы – хорошие рыболовы, охотники и сборщики дикоросов, на Чыл Пажи принято готовить блюда из дичи и рыбы, а также большие ягодные, грибные и рыбные пироги. С читателями «Абакана» я поделюсь национальными рецептами ШОРСКИХ ПЕЛЬМЕНЕЙ–ПЕЛБЕН и десерта (наподобие конфет) под названием АРБАЧАК.  

Пелбен – очень вкусное и сытное блюдо. Шорские «пельмени» намного больше обычных и лепятся, как вареники. В качестве начинки обычно выступает мелко рубленое  мясо (говядина или конина) с добавлением обжаренных на жире ядрышек кедровых орехов и лука. Сейчас тесто для пелбен готовят, как пельменное (на 500 г. муки потребуется 2 яйца, 1 ст. ложка растительного масла, стакан воды и примерно ½ ч. л. соли). Однако, мука по традиции используется ржаная (если вы не любите изделия из нее, можете заменить более привычной пшеничной).

Раскатайте тесто, сделайте из него небольшие лепешки овальной формы. Начините каждую из них приготовленным фаршем.  Соедините края лепешки «жгутиком».

Готовят пелбен, как пельмени или вареники. Подают, полив растопленным маслом.    
Домашние конфеты-арбачак делают из талкана (измельченного ячменя), которого на одну серию конфеток понадобится 300-500 граммов.  Кроме него, приготовьте примерно 300 г. меда и около 100 г. топленого масла. Для украшения десерта можно взять измельченные ядра орехов, какие вам по душе. В шорских традициях используются кедровые.

Сначала нужно пожарить ячмень в духовке и обмолотить его. Получившуюся основу для национальных конфет хорошо перемешайте с медом и топленым маслом. Получится подобие теста. Сформируйте из него шарики. Слегка обжарьте ядра кедрового ореха. Покатайте по ним получившиеся заготовки конфет. Вынесите на мороз и подавайте на праздничный стол холодными. Надеюсь, вы оцените по достоинству шорскую кухню!

Приятного аппетита!

Кулинарные секреты выведывала Татьяна ЗЫКОВА

(Газета со статьей в формате .pdf размещена по ссылке: http://abakan-news.ru/gazeta/arhiv-gazety-abakan/arhiv-gazety-abakan-2015/)