Пищевые привычки из прошлого, или Гастрономическое наследие

V Международный форум «Сибер Ил»
Пищевые привычки из прошлого, или Гастрономическое наследие

Первый день. Открытие
Что есть культура? Двигатель прогресса
Третьего сентября в Хакасии стартовал V Международный культурно-туристский форум «Сибер Ил» (в переводе с хакасского – «Страна мастеров»).

Большинство запланированных мероприятий прошло на территории спорт-отеля «Гладенькая», а самым значимым стало открытие в столице республики центрального модуля Республиканского музейно-культурного центра и Зала каменных изваяний. В церемонии приняли участие специалисты из Министерства культуры России.
На официальном открытии форума первый заместитель Главы Хакасии Олег Нам по поручению Виктора Зимина отметил, что благодаря «Сибер Ил» о богатой истории и культуре Хакасии заговорили в России и за ее пределами. Министр культуры Хакасии Светлана Окольникова подчеркнула, что те идеи, которые ежегодно возникают на историко-культурной площадке в долине Бабик, воплощаются в жизнь. Здесь заключаются договоры сотрудничества между учреждениями культуры, принимаются важные решения, например, о строительстве нового музейного комплекса в Хакасии.
Спикеры говорили о том, что форум в Хакасии позволяет взглянуть на культуру под другим ракурсом. Культура - камертон, который все чувствует и на все реагирует. Основной линией форума и пленарного заседания в текущем году стала тема «Инвестиции в культурный капитал личности».

Аппетит победит
Попробуй волшебство на вкус
Уже второй год «Сибер Ил» позиционирует себя как «вкусный» форум. В продолжение заявленной темы сохранения нематериального культурного наследия в первый день работы форума на площадке перед выставочным павильоном спорт-отеля «Гладенькая» пестрит яркими национальными костюмами, удивляет национальным колоритом глиняная, деревянная, чугунная и берестяная кухонная утварь, распространяет аппетитные ароматы ярмарка музейной гастрономии.

Оба-на… Кухня – ух!
Под плакатом «Все полезно, что в рот полезло» открывают ярмарочный ряд «крестьянки» в пестрых ситцевых нарядах, представляющие историко-этнографический музей-заповедник «Шушенское». Пыхтит пузатый самовар, золотятся караваи, пироги, бублики, пироги и расстегаи. Хлебосольные хозяйки приглашают:
- Пей чай – удовольствие получай!
Что ж, чай – напиток нехмельной, можно выпить жбан-другой.
Далее музей Орджоникидзевского района, Таштыпский и Ширинский краеведческие музеи, музей под открытым небом «Усть-Сос», музей охоты и рыболовства из Москвы, Усть-Абаканский музей «Древние курганы Салбыкской степи», Полтаковский музей наскального искусства «Хайахоос» угощают грибной икрой, жареным хариусом, йогуртом из талгана и травяными чаями, зазывают отведать разносолы на столах. Там и там слышится:
- Испекли для вас блины! Оказалось, блин, длинны…
- Даром пышки-торопыжки!
- Постой! Нашталган-то - золотой!
К открытию выставочного проекта «Музейные истории о литературе и еде» посетители ярмарки уже знают, что, говоря о еде, подразумеваются народные традиции, и прячут поглубже в карманы исторические кулинарные рецепты салата из соленого папоротника, рулета с черемухой, пуховой гречневой каши, айрана, лопатки косули с овощами и даже… зайца под снегом.
- На самом деле, еда - это часть культуры, великой культуры. И мы должны понимать, что это не просто прием пищи. Он всегда связан с какими-то традициями, ритуалами, другими особенностями, - распространяет вокруг себя флюиды компетентности в обозначенном направлении Светлана Окольникова.
К этому моменту все уже сыты пирогами и кухонными байками, а большая сыть – брюху вредить. Благо, духовная пища не приводит к ожирению. Своеобразным входом в гастрономическую часть нематериального культурного наследия становится презентация театрализованной выставки «Кулинарный репертуар в литературных произведениях».

«Вкусное» чтение
В выставочном павильоне спорт-отеля гостей встречают выстроенные во всю длину и высоту шатра корешки «толстых» книг с именами и портретами авторов: Пушкин, Толстой, Чехов, Достоевский, Ахматова, Гоголь, Дюма, Кристи… Справа – хакасский очаг и его хранители, слева – русская изба, которая красна пирогами. Экскурсовод ведет от стенда к стенду, и участники форума проникаются уважением к российским писателям, посвятившим пище страницы и главы своих знаменитых произведений. Значит, велика роль еды в мировой культуре?!
Многие из участников форума только здесь узнают, что Антон Чехов в своих произведениях не только детально описывал блюда, но и чувства, которые испытывают главные герои во время трапезы. Например, «…кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы. Начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком». Антон Павлович считал, «…кто не придает должного значения питанию, не может считаться по-настоящему интеллигентным человеком». Оказывается, именно Чехов-врач изрек общеизвестное ныне: «Встав из-за стола голодным - вы наелись; если вы встаете наевшись - вы переели; если встаете переевши - вы отравились».
Не проходит и часа, как пестрая аудитория обогащается познаниями о том, что спаржа – выбор вегетарианца Льва Толстого, вареная курица – Федора Достоевского, блины с икрой – Ивана Крылова, макароны с пармезаном – Николая Гоголя, сливки – Агаты Кристи, печеный картофель – Александра Пушкина…
Вот госпожа Москалева затевает кулинарный диалог с дочкой Зиночкой (по произведению Федора Достоевского «Дядюшкин сон»). Зритель еще держится на острие интереса, когда «всплывает» из глубины столетий информация об уникальном резном кузнецком прянике, узор которого рождался на пряничной доске. Первое в перечне ингредиентов при его изготовлении – благоприятное расположение духа хозяйки…
В атмосфере, пропитанной ароматами свежеприготовленной пищи, на этом гастрономическом променаде предлагается приравнять мастерство кулинара к искусству композиторов и художников, таланту писателей, и ни у кого не возникает возражений.
- Умение красиво приготовить и изысканно подать, способность предложить здоровую пищу – это тоже из области культуры, - под одобрительный гул голосов подытоживает Ольга Ермакова, заведующая литературным музеем имени Виктора Астафьева в Красноярске.

Мужчина на кухне прекрасен
Доказать очевидное берется шеф-повар из московского ресторана «Итальянец» Джузеппе Тодиско, который основательно занимается вопросами здорового питания. По представлению ведущего телеканала «Культура» Алексея Бегака, итальянский гость предпочитает больше овощей, меньше термической обработки продуктов, правильное сочетание ингредиентов и точно рассчитанные по времени способы приготовления блюд. На ломаном русском языке Джузеппе сообщает, что кухня – это интимная сфера жизни человека, интимнее кухни только секс. И под объективами телекамер начинает готовить традиционные итальянские блюда из хакасских продуктов.
В это время возбужденные «аппетитными» историями участники форума тянут руки к дегустационным столам, где официанты выстраивают колонны с крошечными креманками. А в них - миниатюрные порции баранины под сметанным соусом, косули с брусникой, черемухового десерта с кедровыми орешками, пирожков с морковкой и медом… Это Джузеппе не поспал ночь, чтобы обеспечить блюдами фуршет, на славу угостить русских амико (друзей – авт.).
Теперь он готовит тар-тар из баранины, а Алексей Бегак поясняет:
- Итальянская пища имеет лишь один недостаток - через пять-шесть дней ты уже опять голоден.
Джузеппе очень мелко режет мясо, добавляет в него измельченные петрушку и лук, сюда же выкладывает соус и горчицу, поливает соком лимона и оливковым маслом, солит, перчит, тщательно перемешивает. Готово!
Не каждому зрителю удается проглотить мясо без тепловой обработки, хотя рядом поощрительно улыбается невероятно обаятельный Джузеппе Тодиско…

Второй день. Закрытие
Еда. И сила в слове том, и стать, и удаль
Четвертого сентября V Международный культурно-туристский форум «Сибер Ил» подвел промежуточные итоги работы.

На завершающей конференции участники форума рассказали о том, как провели эти два дня, озвучили резолюции, которые направят в Министерство культуры России, Совет Федерации и Правительство страны.
Участники форума подчеркнули, что все они довольно интересно и плодотворно поработали, поделились опытом, как развивать гастрономию музейного сообщества, какие новые технологии использовать и как привлечь внимание туристов, а именно к истории гастрономии в музее.
По итогам работы форума решено разработать программу по музейной гастрономии, которую затем необходимо включить в федеральную культурную стратегию. Кроме того, форумчане предложили расширить информационное поле «Сибер Ил» и создать дома ремесленников, где народные мастера смогли бы демонстрировать свое рукоделие.
Поговорили и о развитии детского туризма. Федеральным властям решено предложить ввести процедуру аккредитации для туроператоров, которые планируют работать в этой сфере. Это направление должно быть разнообразным: экскурсионные и экологические маршруты для школьников и студентов, туры для детей с ограниченными возможностями здоровья.

Слушанья про кушанья
Досуг, общение – ничто без угощения
На следующий день участники форума продолжают обмен опытом в области традиционной народной кулинарии, спорят и обсуждают эту тему на конференции «Музейная гастрономика как инновационная форма развития музея», анализируют перспективы включения новых форм и методов презентации гастрономического наследия для работы с туристами и местным сообществом.

Вари, твори!
Руководитель конференции Елена Медведева, главный редактор журнала «Музей», нацеливает аудиторию на то, что можно сделать музей «прикормленным» местом:
- Прежде чем отправиться в путешествие, 79 процентов людей с помощью Интернета интересуются кулинарными предпочтениями региона. Учитывая этот факт, федеральная целевая программа «Развитие внутреннего и въездного туризма в Российской Федерации» может вывести Россию в лидеры мировой туриндустрии.
Тему подхватывает модератор Ирина Чувилова, член научного совета по музеям Российской академии наук. По ее убеждению, в новых условиях музей вынужден противостоять конкуренции и потому реализовывать новые проекты. Если в план работы хранилищ вечности включат ьгастрономику, она должна носить просветительский и социальный характер. При этом следует обращать внимание на чувство меры. А вообще, необходима глубокая научная работа по обозначенной теме.
Начинаются прения, и о реализации основных положений конвенции ЮНЕСКО об охране нематериального культурного наследия как залога устойчивого развития рассказывает исполнительный директор Российского комитета Международного совета музеев Афанасий Гнедовский. Из его доклада следует, что в список включено 314 элементов, и только 9 из них связаны с гастрономией: армянский лаваш, средиземноморская диета, пряники Хорватии, турецкий кофе, виноделие Грузии и прочее. Значит, пища, приготовленная по традиционным рецептам, переходит в разряд нематериального культурного наследия, а новая роль музеев заключается в том, чтобы сохранить традиции гастрономии.
Афанасий Михайлович делает ударение на том, что речь идет не о тематических музеях – музеях напитков, еды, питания, отдельных продуктов и блюд. В традиционных краеведческих музеях элементы гастрономии могут служить благим целям – привлекать новую аудиторию и дополнительные средства. Надо учиться, например, у англичан: в Туманном Альбионе каждый фунт, вложенный в культуру, приносит два фунта прибыли.

Заготовки для готовки
Доклад «Еда и музей: к проблеме реанимации жанров» предлагает коллегам заведующая литературным музеем имени Виктора Астафьева Ольга Ермакова. По ее убеждению, современный музей – учреждение культуры, где есть и экспонаты, и еда, и напитки. Чтобы оставаться «в тренде», музей может организовывать «вкусные» выставки на темы русского застолья, застолья сибирского тракта, чайной церемонии и прочие.
С возможностями и перспективами развития гастрономической темы в условиях историко-этнографического музея-заповедника «Шушенское» знакомит заместитель директора Валентина Терентьева, которая обращает внимание коллег: гастрономический аспект в работе музеев необходим, но к нему надо подходить осторожно. Например, угощение предлагать не где попало, а именно «в общепите» - в кабаке, гастрономической лавке и так далее.
Московская писательница Елена Ронина подчеркивает новую тенденцию: теперь в ресторанах не только едят, но и любуются картинами, слушают прекрасную музыку, наслаждаются скульптурами. А в некоторых заведениях общепита, например, в Грузии, на стол накрывают всей семьей: хозяин заведения разводит в мангале огонь, его жена разливает по бокалам вкусное вино, дети расставляют блюда. Помогают им гости-клиенты. Такая теплая обстановка располагает посетителей и создает ощущение домашнего уюта.
Научный сотрудник Рыбинского музея Елена Лебедева хвалится тем, что привезла из Ярославской области традиционные пряники, похожие на тульские. В музее хранятся дощатые резные штампы для изготовления этого лакомства.
- Если честно, гастрономическая тема у нас почти не развивается, - признается Елена Борисовна. – Но, думаю, после форума…

Хорош кус для наших уст
Гостеприимная Хакасия тоже представляет на конференции свой проект. Директор хакасского национального музея-заповедника в селе Казановка Виктория Кулимеева рассказывает гостям о гастрономической составляющей праздника «Алтынас».
В кулуарах конференции директор Саяногорского краеведческого музея Елена Шишова тоже делится гастрономическим опытом:
- На мероприятиях, которые организует музей, мы всегда используем элементы гастрономики. Например, на Масленице угощаем блинами, в проекте «Умники и умницы» проводим вечеринки в сибирском стиле, где предлагаем участникам представить традиционное семейное блюдо. Процесс приготовления проходит дома, а в музее его следует представить, предложить продегустировать. На праздниках тюркской письменности и культуры угощаем жителей города блюдами хакасской национальной кухни. Не так давно у нас действовала выставка самоваров, где в лучших традициях русского чаепития предполагалось угощение чаем с сушками, медом и вареньем. Медовый Спас, День семьи, любви и верности, выездные хакасские национальные праздники тоже не обходятся без «вкусной» составляющей.
Что становится главным итогом конференции? Выступающие находят точки соприкосновения: если физическое и духовное развитие человека зависит от национальной кухни, значит, тема гастрономики должна воспользоваться широкими возможностями для музейной коммуникации. Угощение может стать хорошим послевкусием от посещения музея. Более того, хранилища вечности могут помочь развить местные гастрономические бренды. Для этого необходимо искать среди местного населения и привлекать к сотрудничеству хранителей традиций, организовывать гастрономические конкурсы и фестивали, выставки типа «Кушать подано», «Пища для ума» и прочие, использовать комплексный подход и налаживать партнерское взаимодействие органов власти, учреждений культуры и ресторанного бизнеса.
В условиях современности хорошим можно назвать тот музей, выходя из которого напрашивается вывод: жизнь прекрасна! Значит, учреждение культуры сделало все возможное и защитило человека от безобразий внешнего мира…
Нина БОГАТЫРЕВА